京備産業のよもやま話〜発生管理・収穫〜

皆さんこんにちは

京備産業有限会社です。

 

〜発生管理・収穫〜

 

 

菌床の培養が完了すると、いよいよ椎茸やきくらげの子実体を発生させる工程へ進みます。

子実体とは、私たちが食用として収穫する、いわゆる「きのこ」の部分です。

菌床内部へ菌糸が十分に広がっていても、温度、湿度、光、換気、水分などの条件が合わなければ、きれいな椎茸やきくらげは発生しません。

発生管理では、菌が子実体をつくりやすい環境へ切り替え、その後も成長段階に応じて細かく調整します🌡️

椎茸ときくらげは同じ菌床栽培でも、好む環境や発生方法、収穫の見極め方が異なります。それぞれの特徴を理解することが、品質と収量を高めるポイントです。

発生を促す環境変化

菌糸は、培養中と発生中で求める環境が異なります。

培養室では菌糸を菌床全体へ広げることが目的ですが、発生室では、温度変化、光、湿度、酸素などの刺激を与え、子実体の形成を促します🌱

椎茸では、菌床の袋を取り外したり、切り込みを入れたり、菌床へ散水したりして発生を促す方法があります。

一定期間休養させた後、水へ浸ける浸水処理を行い、次の発生を促す場合もあります。

きくらげでは、菌床袋へ切り込みを入れ、そこから子実体を発生させる方法が一般的です。

切り込みの数、大きさ、位置によって、発生数や一個あたりの大きさが変わります✂️

切り込みが多すぎると、小さなきくらげが多数発生し、管理や収穫に手間がかかることがあります。

少なすぎると、菌床の能力を十分に活用できない場合があります。

使用する菌株や販売規格に合わせて、発生口を設計します。

温度管理が形と成長速度を左右する

椎茸やきくらげの成長速度は、温度によって大きく変わります🌡️

温度が高いと成長は速くなる傾向がありますが、品質が安定するとは限りません。

椎茸では、高温条件で傘が薄くなったり、軸が伸びすぎたりすることがあります。低温条件では成長に時間がかかる一方、肉厚で締まりのある形になりやすい場合があります。

きくらげは比較的高い温度を好みますが、極端な高温では菌床が弱ったり、子実体が変色したりする可能性があります。

発生室の設定温度だけでなく、菌床周辺の実際の温度を確認することが重要です。

棚の上段と下段、入口付近と奥では温度が違う場合があります。

空調の風が直接当たる場所では、表面温度が下がり、乾燥も進みやすくなります。

複数の場所へ温度計やセンサーを設置し、室内のむらを把握します。

湿度と水分を管理する技術

きのこの大部分は水分でできています。

発生室の湿度が低いと、椎茸の傘が乾いてひび割れたり、きくらげの縁が硬くなったりすることがあります💧

反対に、湿度が高すぎる状態が続くと、雑菌や細菌が増えやすくなり、子実体が水っぽくなる場合があります。

加湿器、ミスト、散水などを使い、室内と菌床の水分を管理します。

ただし、湿度計の数値が高くても、菌床や子実体へ必要な水分が届いているとは限りません。

空気が湿っていても、空調風が直接当たれば、きのこの表面は乾燥します。

逆に、散水した水が菌床表面へたまり続けると、腐敗や病気の原因になることがあります。

椎茸へ直接強い水を当てると、傘に傷や変色が出る可能性があります。

きくらげは水分を好みますが、収穫直前に水が多すぎると、水切れが悪くなり、出荷時の品質管理が難しくなる場合があります。

成長段階と天候に合わせ、散水量と回数を調整します。

換気と二酸化炭素濃度

菌床と子実体は、呼吸によって酸素を使い、二酸化炭素を出します。

発生室の換気が不足すると、二酸化炭素濃度が上がり、形状へ影響することがあります🌬️

椎茸では、軸が長くなったり、傘が十分に開かなかったりする場合があります。

きくらげでも、成長や形状が不均一になる可能性があります。

換気扇や給気口を使って新鮮な空気を入れますが、換気しすぎると温度と湿度が下がり、乾燥が進みます。

換気時間や風量を調整し、温湿度とのバランスを取る必要があります。

発生室内の空気が動かない場所には、二酸化炭素や湿気がたまりやすくなります。

小型ファンなどで空気を循環させますが、子実体へ強い風が直接当たらないようにします。

光が発生や形状へ与える影響

きのこは植物のように光合成を行いませんが、子実体の形成や形状には光が関係します💡

真っ暗な環境では、発生や色、形が安定しない場合があります。

一方、強い直射日光は、温度上昇や乾燥を招くため適していません。

発生室では、菌種に合った明るさと照明時間を設定します。

棚の奥や下段へ光が届きにくい場合は、照明配置を工夫します。

照明の近くと遠くで品質差が生まれないよう、定期的に状態を確認します。

きくらげでは、光の当たり方によって色調や広がり方が変わることがあります。

販売先が求める色や形に合わせて、環境条件を調整することも生産技術の一つです。

椎茸の芽数を調整する

椎茸の菌床から多数の芽が発生した場合、すべてをそのまま育てると、一個あたりが小さくなることがあります🍄

大きく肉厚な椎茸を生産したい場合は、芽の数を適度に減らす芽かき作業を行います。

形が悪い芽、密集している芽、成長の遅い芽などを取り除き、残した椎茸へ水分と栄養を集中させます。

芽かきの時期が遅すぎると、すでに菌床の栄養を消費しているため、効果が小さくなる場合があります。

早すぎると、どの芽が順調に育つかを判断しにくくなります。

商品として求めるサイズや出荷予定に合わせ、適切なタイミングで行います。

芽を取り除く際に菌床表面を傷つけると、その部分から雑菌が入り込む可能性があります。

清潔な手や器具を使い、必要な芽だけを丁寧に取り除きます。

きくらげの成長をそろえる管理

きくらげは、薄い耳状の子実体が広がるように成長します。

同じ菌床から複数のきくらげが発生するため、互いに重なったり、棚や隣の菌床へ触れたりすることがあります。

重なった部分は乾きにくく、変色や品質低下につながる場合があります。

菌床同士の間隔を確保し、子実体が十分に広がれる空間をつくります📏

発生口の位置によっては、下側のきくらげへ水がたまりやすくなることがあります。

水が長時間残らないよう、散水方法や菌床の向きを調整します。

形や厚みがそろわない場合は、温度、湿度、光、換気、発生口の数などを見直します。

単に大きく育てるだけでなく、肉厚さ、色、歯応えなど、商品としての品質を考えた管理が必要です。

収穫適期を見極める

収穫のタイミングは、味、食感、日持ち、見た目へ影響します🔍

椎茸では、傘の開き具合、裏側の膜、傘の厚み、色などを確認します。

収穫が早すぎるとサイズが小さく、遅すぎると傘が開きすぎて傷みやすくなる場合があります。

どんこ、香信など、出荷する規格によっても収穫時期が変わります。

きくらげでは、十分に大きくなり、肉厚で弾力がある状態を見極めます。

成長しすぎると縁が傷んだり、色が変わったりする可能性があります。

収穫作業は毎日決まった時間だけ行えばよいわけではありません。

気温が高い時期は成長が速く、朝と夕方で状態が変わることもあります。

発生室をこまめに確認し、適期を逃さないことが重要です。

収穫時に菌床と商品を傷つけない

椎茸を収穫する際は、軸の根元を持ち、菌床を大きく傷つけないように取ります✋

無理に引っ張ると、菌床表面が広く剥がれ、次回の発生へ影響する可能性があります。

きくらげも、発生口周辺を必要以上に傷つけないよう、根元から丁寧に収穫します。

収穫したきのこは、強く握ったり、容器へ投げ入れたりしません。

椎茸の傘は押されると跡が残り、きくらげも強く重ねると形がつぶれる場合があります。

傷んだ物、形の悪い物、異物が付着した物を分けながら収穫すると、その後の選別作業が効率的になります。

発生後の休養と次の収穫

菌床椎茸では、一度収穫した後、菌床を休ませ、再び発生させることがあります🔄

収穫直後の菌床は、水分と栄養を消耗しています。

一定期間休養させ、必要に応じて浸水や散水を行います。

休養期間が短すぎると、次の発生量が少なくなったり、小さな椎茸が増えたりすることがあります。

長すぎれば、施設利用効率が下がります。

菌床の重量や表面状態を確認し、次の発生に適した時期を判断します。

きくらげでも、収穫後に再発生させる場合があります。

古い子実体の残りや傷んだ部分を取り除き、清潔な状態で次の成長を待ちます。

収穫記録から条件を改善する

収穫日、収穫量、サイズ、規格外率、発生回数などをロットごとに記録します📝

培地配合や培養条件が同じでも、発生室の位置によって収量に差が出ることがあります。

データを比較すれば、温湿度のむら、換気不足、散水量の違いなどを見つけやすくなります。

収穫量だけでなく、肉厚さ、形、色、日持ちなども評価します。

大量に収穫できても、規格外品が多ければ収益性は高まりません。

販売先が求める品質に合わせて、発生条件を改善することが重要です。

まとめ

菌床椎茸・きくらげの発生管理では、温度、湿度、水分、換気、光を細かく調整する必要があります。

椎茸では芽数や傘の開き、きくらげでは広がり方や肉厚さを確認し、商品に合った状態へ育てます🍄

同じ設定を続けても、季節や菌床の状態によって結果は変化します。

数値を確認しながら、子実体の色、形、触感などを観察し、環境を微調整する技術が欠かせません。

最適な時期に丁寧に収穫し、菌床を次の発生へつなげること。

それが、おいしく品質の高い椎茸ときくらげを安定供給するための専門技術なのです✨